Ужин с мясным хулиганом Ромой Redman

Мы поговорили с Ромой Лазаревым, также известным как Рома Редмен, — мясным хулиганом, шефом митерии «Meat Puppets» и питерского заведения «Митерия Chuck», ведущим видеоблога «Redman’s Kitchen» и большим кулинарным энтузиастом. Разговор шел, конечно же, о нашем любимом мясе, о хитростях и уловках, на которые идут в стейк-хаусах, и о самом Роме.

Как ты вообще пришел к тому, чтобы заниматься мясом?

Все случилось достаточно неожиданно. Я учился на программиста, шел на красный диплом, а потом в один прекрасный момент просто понял, что могу перечить родителям. Сказал: «Извините, это не мое», а в ответ услышал: «Да ты охренел?! Мы тебя уже в Германию определили, потом в Силиконовую долину поедешь зарабатывать бабки!» Я — ни в какую. Почему?.. Мой дед был коком, и видимо, где-то в подсознании отложилось, что это классная работа. Помните, как было в конце 80-х — начале 90-х: ни джинсов, ни жвачек, ни конфет, ни приставок-геймбоев. А он это все привозил. И я думал: круто быть коком! Стоишь у плиты, готовишь — и все у тебя есть. Вот такое представление об этой профессии во мне и засело.

А как началась твоя «мясная» карьера?

Я, когда ушел с учебы, сначала работал то тут, то там — в магазине одежды, на стройке — а потом волею судьбы (мамина подруга работала в ресторане) устроился помощником повара. И это был один из немногих пабов, где тогда подавали стейки. Понятно, что к ним меня не подпускали — я картошку чистил, макароны варил да подзатыльники получал. Тогда я впервые задумался о стейках всерьез. Проработал там три месяца, а потом шеф ушел в запой и уволил всю команду. Но я уже понял, что это мое, пошел в другое заведение и больше не останавливался.

Так, а что случилось потом?

Я менял места работы и в какой-то момент пришел к паназиатской кухне. Основные ее ингредиенты — это мои любимые перец чили, имбирь и лайм. Да и вообще она прилично развивает рецепторы: в одном блюде может присутствовать и кислое, и сладкое, и соленое — и у тебя сосочки на языке открываются, ты начинаешь лучше чувствовать то, что готовишь. А в один прекрасный день знакомый предложил заняться стейками. В Питере тогда на весь город было всего два стейк-хауса, которые предлагали какой-никакой ассортимент. И знакомый мне такой: «А давай доставку стейков на дом сделаем?» Начали, понятно, с рибая, нью-йорка, продажи пошли. А вместе с этим трендом начали появляться и другие вещи.

Ты об альтернативных стейках говоришь?

Да! Я начал открывать для себя много нового. Мы на тот момент, кроме рибая и миньона белорусского, и не знали ничего, а тут какие-то новые штуки. Я сначала такой: «Мясо с ж...пы коровы есть?! Оно же жесткое!» Но все оказалось намного интереснее.

Обычно деревенские жители говорят: «Ты что, пашину ешь?! Дурак, что ли?! Мы ее собакам отдаем!»

Точно! Но тут все от мяса зависит, конечно. Корову есть трудно, а вот быка зернового откорма — совсем другое дело. Альтернативные стейки — это иной мир. Это как когда ты приезжаешь в Италию и видишь, что пасту карбонара так, как ее подают в Москве, со сливками, там просто не делают. Зато там этой пасты десятки видов, вкусов, запахов...

Рибай не ешь больше?

Нет, слишкой он простой.

Мы знаем, ты экспериментируешь со вкусами. Что такое путь повара?

Это на 90 % ошибки, в первую очередь. Прежде чем изобрести что-то новое по вкусу, запаху или цвету, ты десять раз запорешь мясо, а на одиннадцатый у тебя наконец-то получится нечто похожее на то, что ты изначально задумал. Ты постепенно узнаешь миллион мелочей, развиваешь интуицию, вот так оно все и работает.

Слушай, а правда, что повара не любят стейк нью-йорк, потому что трудно определить степень прожарки точно?

Да. И с пиканьей то же самое. Ты ее вроде обжарил, трогаешь, а она упругая настолько, будто well done уже, хотя на самом деле нет. Я не робот, понятно, что ошибаюсь иногда. Здесь множество факторов играет роль, та же температура гриля или хоспера — ты ведь не знаешь точно, какая она. Вчера была 280 градусов, а сегодня 320.

Откуда взялись твои знания? Ты проходил какие-то курсы, школы?

Большую часть информации получаешь на практике, когда работаешь с людьми, начиная с кухни и заканчивая мастер-классами, которые сам же и ведешь. Приходит к тебе человек и говорит: а как думаете, если взять морскую соль, а потом в марганцовке ее высушить и посыпать ею стейк, он будет еще вкуснее? И ты думаешь — ни фига себе! Соль в марганцовке?! Кто-то сам до этого доходит, у кого-то в семье рецепты передаются из поколения в поколение. Так или иначе, все это попадает к тебе.

Ты ведешь видеоблог на YouTube, расскажи об этом (канал Redman’s kitchen — прим. ред.).

В какой-то момент меня всерьез начали донимать звонками клиенты, знакомые и друзья. Ну вроде: «Старик, я вот два кило вырезки купил, что мне с ней делать?» И ты идешь, зима, руки мерзнут, уши мерзнут, а ты терпеливо диктуешь все по шагам. Я подумал — может, просто снять это все? Иван Шеневский, который всю эту историю с каналом и придумал, сказал: «Я умею снимать, давай попробуем. Снимем какой-нибудь прикольный рецепт и выложим в Интернет». Мы посмотрели ролики в Сети — Рамзи, Оливера, всех этих ребят, плюс кучу локальных блогеров, какого-то Педро из Перу, которого там все смотрят и котируют... Вдохновились. Он пришел ко мне домой, взял камеру и говорит: «Давай показывай и рассказывай».

Ты мачете и чимичурри тогда готовил, верно?

Да-да! К слову, парень, который все снимал, уже лет пять на тот момент не ел мясо. Сначала мы готовили соус, чтобы не испоганить стейк, но ничего не выходило. «Дерьмово в камере смотришься, — говорит оператор, — забей, представь, что меня здесь нет». И тогда мы раз! — и за десять минут все приготовили, и мачете medium rare. И парень смотрит такой: «Слушай, а это вкусно, наверное?» Попробовал — и как давай есть!..

А что это за история с фото в Instagram, где ты голый?

Общались мы как-то с Димой Левицким, обсуждали цены в «Гудмане». Я был ими недоволен — дорого слишком, вот и сказал: «Да я их цены на х...ю вертел!» Он переспросил: «На х...ю?.. Давай это покажем!» Так и родилась эта идея. И вот представь — восемь утра, люди ходят, машины ездят, рядом с «Гудманом» тормозит тачка, выбегает придурок в белом халате и белых носочках... Так и получился этот кадр.

Чем планируешь заниматься дальше?

Хочу пойти посмотреть, как туша разделывается полностью, потому что когда она лежит перед тобой, ничего не понятно. Я знаю, как выглядит пиканья, а вот где она в туше — неизвестно.

А расскажи, на какие хитрости идут в стейк-хаусах?

Ну слушай, как поступают недобросовестные товарищи, пабы в основном. Я работал в одном местечке, где кусок подавали как филе-миньон, а на деле это был обычный оковалок, размягченный с помощью тендерайзера. Или например: берешь соевый соус с содой, смешиваешь с оливковым маслом, даешь мясу вылежаться в этой смеси — и оно вроде становится нежным, но если ты в нем разбираешься, то понимаешь: что-то здесь не то. Люди просто брали килограмм этого мяса за 180 рублей, а стейки из него продавали по 700. Еще там перебивали вкусы травами, размораживали-замораживали мясо по несколько раз: чувствуешь, что запашок от него пошел, — и сразу кусок в морозилку. Не знаю, делают ли так еще... но мне такие способы всегда были чужды.

Рома, спасибо за беседу! Не болей!

Беседовали: Павел Поцелуев и Сергей Зуев